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40%生鸡肉有沙门氏菌，案板生熟分开降低22%感染

发布时间：2015-02-11 10:12 文字来源：博益阳光健康管理师培训点击数：

逢年过节，总有一些人因吃坏了肚子火急火燎地赶到医院，有的人是吃多了，而有的人则感染了沙门氏菌。在美国，沙门氏菌每年造成超过100万的人次患病，死亡近400人；而在我国，每年有900多万的人次患病，300万人发病，死亡约800人。然而，沙门氏菌究竟是何方神圣？我国患病率为什么是美国的9倍？如何才可以避免沙门氏菌感染……我们一起听听国家食品安全风险评估中心专家的建议。

沙门氏菌偏爱生鸡肉

沙门氏菌是一种生命力非常“顽强”的细菌，拥有耐高温、耐低温、耐干燥、耐胃酸、耐药性等特性。而且，它特别喜欢感染人们常吃的食物，如鸡肉、鸡蛋等。据多国调查发现，零售的生鸡肉中沙门氏菌的污染为10%-80%。另外，碎牛肉、火鸡、蛋制品也是高污染物品。

2011年至2013年，国家食品安全风险评估中心对我国6个省的市售生鸡肉中沙门氏菌的污染水平进行了调查。结果显示，我国零售生鸡肉中大约40%存在沙门氏菌污染，与其他国家水平接近。不同地区零售生鸡肉沙门氏菌的污染率差异很大（15%-65%），而且不同季节的污染率也有较大差异，以夏季的污染率居高。

沙门氏菌也是“欺软怕硬”之徒，在不同人群中的表现不同。身体强壮的健康人感染上沙门氏菌，大多仅表现为胃肠炎症状，如呕吐、腹泻，在几天之后自行痊愈。因为它没有明显的后遗症，所以看上去并不可怕。但是，老人、婴幼儿和免疫力差的人一旦感染，危害就没有这么简单了，有可能发生菌血症和全身性感染。一旦出现这种情况，医生也会比较头疼，因为病死率高达3.6%。

交叉感染是发病主因

在确保生鸡肉的食品安全方面，政府和行业已经制定了一系列标准和技术规范。在肉鸡屠宰阶段，“终冷却水温控制在0℃~2℃，勤换冷却水，鸡胴体在冷却槽中逆水流方向移动等；在储存阶段，鲜鸡肉在0℃～4℃贮存、冻鸡肉在-18℃贮存，库温一昼夜升降幅度不超过1℃；老百姓回家后高温对鸡肉进行蒸煮等高温炮制……这些措施有效地降低了生鸡肉中沙门氏菌感染率。那为什么沙门氏菌感染率依旧不低呢？原因是交叉感染。据测算，每年沙门氏菌食物中毒的发病人数可以达到300万人次，其中近半数与生鸡肉的交叉污染有关。

厨房没有做到生熟分开（比如两套案板刀具、及时用洗涤剂清洗案板），很容易导致交叉污染。调查发现，我国居民把案板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的居民仅有半数用洗涤剂来清洗案板。

国家食品安全风险评估中心朱江辉博士建议，消费者一要购买冷冻鸡肉、包装好的鸡肉；二要提高厨房内卫生操作的意识，确保厨具（案板、刀具）生熟分开，刀砧容器分类存放；三要保持厨具和手的清洁，尽量用具有杀菌效果的洗涤剂清洗；四要充分烹调，确保彻底熟透；五要正确储存熟食。据测算，如果案板生熟分开，沙门氏菌食物中毒人数可减少200万人次，22%的人避免感染；用洗涤剂清洗案板，发病人数可降低120万人次。

中国食品药品检定研究院崔生辉博士专门找出沙门氏菌交叉污染示意图：左图为正常拍摄，右图为紫外线下拍摄。荧光标记的沙门氏菌沾染鸡肉，在紫外灯下发出荧光。鸡肉上的沙门氏菌经案板、刀具和手污染了蔬菜沙拉，完成了交叉感染。

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